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 Käsekultur und Hofkäsereien - MOSEL-KÄSE-EVENT

 … das Besondere einer Hofkäserei

Was versteht man eigentlich unter einer Hof-Käserei?


Prinzipiell unterscheidet man zwei Arten der Käseherstellung:
die industrielle Produktion und die traditionell-handwerkliche Herstellung.
Bei der industriellen Produktionsweise in Großkäsereien werden mit sehr hohem Einsatz von Maschinen und verfahrenstechnisch exakt gesteuerten Abläufen sehr große Mengen an Käse mit exakt definierter und äußerst konstanter Qualität produziert. Großkäsereien verfolgen das Ziel, möglichst große Mengen an Käse zu relativ günstigen Stückkosten herzustellen. Der Marktanteil der so hergestellten Käse liegt in Deutschland bei über 90%. Die sehr geringe restliche Menge wird von den traditionell-handwerklich arbeitenden kleineren Käsereien hergestellt. Dabei unterscheidet man zwischen Hof-Käsereien, Dorf- oder Land-Käsereien, Sennereien (nur in den Alpen) und mobilen Käsereien. Aufgrund dieser Situation wundert es nicht, daß in Deutschland das Milch- und Käsehandwerk als Handwerk nicht existiert und daher auch nicht in die Handwerksrolle eingetragen ist. Stattdessen spricht man vom Milchtechnologen als Industrieberuf.

Begriff "Hofkäserei"


Leider ist in Deutschland - und den meisten anderen europäischen Ländern - der Begriffe Hofkäse nicht geschützt. Lediglich in Frankreich und in den Niederlanden gibt’s hierfür genaue Begriffsdefinitionen:
In Frankreich muß die Milch zu 100% vom gleichen landwirtschaftlichen Betrieb stammen, in welchem der Käse hergestellt wird. Ein solcher Käse darf dann die Bezeichnung "fromage fermier" tragen.
In den Niederlanden muß der Anteil zu mehr als 50% vom gleichen Hof stammen und die restliche Milch von max. 2 fremden Betrieben zugeliefert werden, damit der Käse den Begriff eines "Boerenkaas" tragen darf.
Die informelle Anforderung in Deutschland lautet, daß der Käse überwiegend, also >50% aus betriebseigener Milch hergestellt sein darf.

Begriff "Hofkäse"


Auch auf diesen Begriff ist in Deutschland kein Verlass, da dieser ebenfalls nicht geschützt ist. Gerne wird dieser Begriff auch zur Bezeichnung von Industrieprodukten marketingtechnisch verfremdet; z.B. der sog. "Allgäuer Hofkäse" von Aldi.

Was ist das Besondere an Hof-Käsereien?


Hofkäse ist Käse mit eigenem Charakter - mit "Hofcharakter"!
In Hofkäsereien wird die eigene Milch - mit der gesamten jahreszeitlichen Schwankung der Inhaltsstoffe, melkfrisch verarbeitet. Eine Standardisierung, wie sie in Molkereien od. Groß-Käsereien geschieht, entfällt meistens. Auch wird die Milch immer unmittelbar nach dem Melkvorgang verkäst (max. Abend- u. Morgengemelk). Heute ist bei den meisten Molkereien eine 2-tägige Abholung die Regel. Dabei wird die Milch auf unter 4°C gekühlt, um den hygienischen Anforderungen zu genügen.
Das größte Unterscheidungsmerkmal ist jedoch die handwerkliche Herstellung des Käses.
Das bedeutet, daß der Käser selbst (und nicht ein Sensor) über den Fortgang jedes einzelnen Arbeitsschrittes entscheidet. Damit bleibt dem Käser die komplette Kontrolle hinweg über den gesamten Produktionsprozess und damit der direkte Einfluss auf die endgültige, individuelle Qualität des Käses erhalten. Die einzelnen Prozesschritte werden mit einem großen Anteil an Handarbeit durchgeführt, auch wenn diese von Maschinen (Wärmen und Kühlen, Rührwerk, Pumpen, Pressen, Hebewerkzeuge, ...) zur Arbeitsentlastung unterstützt wird. Dieser oft schonendere Umgang mit dem Produkt zeigt sich später in der individuellen Qualität der fertigen Käse. Somit bleibt der Käser bei jedem Prozesschritt im Kontakt mit "seinem" Produkt, und kann an jeder Stelle korrigierend eingreifen. Dies ist in der industriellen Fertigung aufgrund der arbeitsteiligen Organisation nicht mehr möglich.
Die Vielfalt der Parameter beginnt bei Fütterung (Gras,Kräuter, Silage, …) und unterschiedlichen Milchtierrassen (Kuh,ZIege, Schaf, Büffel, ...) setzt sich fort über die Behandlung der Milch (Rohmilch, Thermisiserung, Pasteurisierung) und der Behandlung des Bruches (Art der Dicklegung, Art des Labes und der verwendeten Bakterienkulturen, Schneiden und Formen des Bruches, Pressen des frischen Käseteiges) bis hin zur Reifung des Käses im Salzbad und der letzten Behandlungsschritte im Reiferaum oder beim Affinieren.
Die Vielzahl der Einflußgrößen läßt einen immensen Spielraum bei der Gestaltung individueller Käsesorten und deren Variationen. Wenn man bedenkt, daß es etwa 4.000 verschiedene Käsesorten gibt, erhält man eine Vorstellung davon, auf wieviel verschiedene Arten Milch dickgelegt und weiter behandelt werden kann, um daraus ein Produkt wie Käse zu gewinnnen.
Der Anspruch an eine Standardisierung kann und will mit industriellen Ansprüchen nicht konkurrieren. Durch die handwerkliche Herstellung ist eine Standardisierung der einzelnen Herstellungsschritte nicht in dem hohen Maße möglich, wie bei industrieller Produktion. Das führt dazu, daß jede Charge - in geringem Umfang - unterschiedlich hergestellt wird, mit der Folge, das die gleichen Produkte nicht immer gleich schmecken oder gleich aussehen müssen -insbesondere über die Dauer einer Melkperiode.Das bedeutet jedoch im Umkehrschluss nicht, das auch im handwerklichen Arbeiten das möglichst genaue Einhalten einer einmal festgelegten Rezeptur angestrebt wird. Der Kunde erwartet - zurecht - auch von einer Hofkäserei eine gewisse Konstanz in der Produktqualität. Diese Art der Produktion lässt dem Käser jedoch noch immer einen gewissen Spielraum und fördert zugleich die Kreativität zur Produktoptimierung oder zur Entwicklung neuer Sorten. Auch der Verbraucher hat was davon: durch die leichten Schwankungen bleibt sein Geschmackssinn im Training.

Kosten und Verfügbarkeit


Ebenso wie beim Anspruch an die Standardisierung kann eine Hof- oder Landkäserei mit verhältnismäßig hohem "Personaleinsatz" und relativ geringer Produktionsmenge nicht mit den stückfixen Kosten einer Großkäserei konkurrieren. Daraus resultiert ganz normal ein höherer Preis, der dem individuellen Charakter des Hofkäses Rechnung tragen muss. Die Entwicklung der letzten Jahre zeigt, daß der Verbraucher sehr wohl bereit ist, diese Preise zu akzeptieren, wenn es sich um einen wohlschmeckenden "ehrlichen" Käse mit Charakter handelt.
Auch bei der Verfügbarkeit des Käsesortimentes gibt es Einschränkungen gegenüber dem Warensortiment industrieller Herkunft im LEH. Angefangen von den jährlichen Schwankungen der Milchmenge, bedingt durch Klima und Fütterung, über personelle Probleme wie z.B. Krankheit - oder technische Probleme, kleinere Einheiten sind immer wesentlich anfälliger gegen Umweltänderungen oder innerbetrieblicher Probleme. Dies kann zur Folge haben, daß nicht immer alle Käse zu jeder Zeit verfügbar sind. Es hat sich jedoch gezeigt, daß auch hierfür die meisten Verbraucher Verständnis haben, wenn die Gründe richtig kommuniziert wurden.

Die Renaissance der Hofkäse-Kultur


In den letzten Jahren hat es eine regelrechte Renaissance der Hofkäsereien gegeben.
Dies lässt sich anhand der Entwicklung der Mitgliederzahlen des "Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung", abgekürzt "VHM", sehr gut nachvollziehen. Dieser vertritt als berufsständische Vertretung den Großteil der traditionell arbeitenden Käsereien in Deutschland, Luxemburg und Österreich. Seit Gründung des Vereines im Jahr 1992 sind die Mitgliederzahlen von 60 Betrieben auf etwa 800 bis heute gestiegen. In ganz Europa gibt es in 15 Ländern geschätzt ca. 30.000 Hofkäsereien, davon in Deutschland ca. 1.000 Betriebe, vertreten durch das FACE (Farmhouse and Artisan Cheese Dairy Producers European Network)
Die Mitglieder all dieser Verbände haben sich zum Ziel gesetzt, durch die Förderung und Erhaltung des handwerklich-tradionellen Milch und Käsehandwerks dazu beizutragen, die mannigfaltige, regionalspezifische Käsevielfalt in Europa zu erhalten.
Die möglichen Gründe für dieses Wiedererwachen von Hofkäsereien sind vielfältig:
Auf Verbraucherseite spielt das stark gestiegene Bewußtsein für Ernährung und Umwelt durch die sog. Ökobewegung eine entscheidende Rolle. Dadurch entwickelte sich eine bis heute stetig steigende Nachfrage an "ursprünglichem" und "natürlichen" Produkten.
Unterstützt wird diese Entwicklung zusätzlich durch den immer größer werdenden Kundenkreis für regionale Produkte und handwerkliche Herstellung.
Weitere Gründe liegen am gestiegenen Bewußtsein für guten Geschmack und Genuss, der die Nachfrage nach Spezialitäten weiter befördert.
Auf der Erzeugerseite war die Entwicklung der ökologischen Landwirtschaft ein wichtiger Impulsgeber. Da es keine (Bio-) Molkereien gab, die einen höheren Auszahlungspreis für Biomilch zahlten, lag die Idee einer eigenen Produktion und Vermarktung für viele Milchviehbetriebe sehr nahe, um die notwendigen Preise für Ihre Produkte erzielen zu können. Aus diesem Grund findet man unter den Hofkäsereien bis heute einen überproportional großen Anteil an ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Die Entwicklung wird heute noch dadurch verstärkt, daß inzwischen auch in vielen konventionellen Betrieben die Milchpreise die Micherzeugungskosten nicht mehr decken.
Last not least spielt auch die Freude an und die Identifikation mit der Käseherstellung als solcher eine gewisse Rolle. In Zeiten immer größer werdender Entfremdung zum Produkt, sowohl im Herstellungsprozess als auch beim Konsum, wächst das Bedürfnis, den gesamten Produktionsprozess mit eigenen Händen zu gestalten. Der Stolz und die Freude über das selbstbestimmt hergestellte wohlschmeckende Stück Käse wird als ein Stück Lebensqualität betrachtet.

Struktur der Betriebe


Die Struktur dieser kleinen Betriebe ist sehr unterschiedlich. Hinsichtlich der Betriebsform findet man sowohl Hof- als auch Landkäsereien, den klassischen Familienbetrieg, Hofgemeinschaften und Vereine die nach den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft (SoLaWi) betrieben werden, sowie soziale Einrichtungen, welche die Herstellung von Hofkäse zur Förderung benachteiligter Menschen einsetzen.
Auffällig ist der relativ hohe Anteil an Bio-Hofkäsereien. Etwa 60% der ca. 1.000 Betriebe arbeiten nach ökologischen Prinzipien und bieten damit dem Verbraucher ein zusätzliches Qualitätsmerkmal. Es wird hier aber darauf hingewiesen, das es auch Biokäse gibt, der industriell hergestellt wird, und umgekehrt gibt es konventionell arbeitende Betriebe, die handwerklichen Käse herstellen. Der Unterschied zwischen ökologisch und konventionell arbeitenden Betrieben liegt in den Haltungsformen der Tiere, in der Art des Ackerbaues hinsichtlich der Bodenbearbeitung und der dabei eingesetzten Mittel, sowie in der Produktion bezüglich erlaubter Produktionstechniken und erlaubter Rohstoffe und zugelassener Hilfsmittel. Aufgrund der Komplexität dieses Bereiches kann hier nicht näher darauf eingegangen werden.
Die jährliche Milchmenge beträgt ca. 62.000 Tonnen Milch pro Jahr, was etwa 2% der deutschen Gesamtmilchmenge entspricht und die Spanne der von den Hofmolkereien verarbeiteten Milchmenge ist recht groß: sie reicht von ca. 10.000 kg bis zu einer Million kg Milch pro Jahr.
Die Milch stammt meist von Kühen, aber auch Ziegen- und Schafsmilch sind verhältnismäßig stark vertreten, Büffelmilch bleibt ein Nischenprodukt.
quelle vhm

Warum brauchen wir Hofkäsereien?


Es gibt gute Gründe, die Renaissance der handwerklichen Milchverarbeitung in der Großegion zu unterstützen:
Zu unserem individuellen Nutzen:
Der permanente Konsum eines eingeschränkten Käsespekrums industriell hergestellter Produkte führt langfristig zu einer persönlichen Geschmacksverarmung. Man könnte es auch so formulieren, daß wir Hoheit über unser eigenes Geschmackempfinden an der Kühltheke in die Hände der Großkäsereien abgeben.
Großkäsereien müssen die Sensorik Ihrer Käse an den Mainstream-Geschmack des Konsumenten anpassen, damit sie in der Lage sind, Ihre großen Produktionsmengen verkaufen zu können. Dieser betriebswirtschafltiche Vorteil, der sich letztendlich in Form moderater Preise ausdrückt, wird jedoch mit einem krassen Verlust an Geschmacksvielfalt erkauft. Dem Konsument bleibt nur nur ein relativ kleines, geschmacksnormiertes, standardisiertes Geschmacksfenster zur Auswahl, welches von den Marketing-Entscheidungen der Großkäsereien vorgegeben wird. Damit erhöht sich die Gefahr, das sich der Konsument sich im Laufe der Zeit an dieses durchschnittliche sensorische Spektrum gewöhnt und gar nicht mehr in der Lage ist, davon abweichende Geschmacksnuancen als Abwechslung oder gar als Genuß zu empfinden.
Und genau hier liegt die wichtigste Rolle unserer Hof- und Landkäsereien: Sie unterstützen uns dabei, unsere Geschmacks-Souveränität langfristig zu erhalten!
Denn nur die Vielfalt und die Kultur unserer Hof- und Landkäsereien ist dazu in der Lage, ein solch breites Spektrum unverwechselbarer, charaktervoller, Käsensorten herzustellen. Der fehlende Druck zur Standardisierung unterstützt dabei noch den Nuancenreichtum dieses "höfischen" Käsesortimentes:
Die Käse können von Charge zu Charge leichte Geschmacksunterschiede aufweisen, die Milchzusammensetzung variiert über´s Jahr, es muss auch nicht übers ganze Jahr immer das gleiche Sortiment angeboten werden, auch "Fehlproduktionen" können manchmal zu spannenden Ergebnissen führen usw. - all diese Abweichungen helfen uns dabei, unsere sensorische Achtsamkeit zu erhalten oder gar weiterzuentwickeln. Käsegenuß kontra Käsekonsum!

Zu unserem nachhaltigen Nutzen:


Zusätzlich zum Erhalt unserer Geschmacks-Souveränität leisten unsere Hof- und Landkäsereien einen erheblichen Beitrag auch zum Erhalt unserer kulturellen Souveränität, indem sie diese handwerklichen Techniken, die auszusterben drohen, vor dem endgültigen Verlust bewahren. Wie oben bereits beschrieben, gibt es in Deutschland - zumindest offiziell - keine Milch- oder Käsehandwerk mehr. Der "Verein handwerklicher Milch-erzeugung" als Interessenvertretung der Hof- und Kleinkäsereien hat und trägt auch weiterhin dazu bei, diese Kultur weiter zu entwickeln. Stellen Sie sich einmal vor, es gäbe keine Bäcker und keine Metzger mehr, sondern nur noch Industriebackware oder Wurst aus Fleischwarenindustrie.
Darüber hinaus unterstützen Hofkäsereien eine artgerechte Tierhaltung und widmen sich der Haltung oder Zucht vom Aussterben bedrohter Milchtierrassen. Während in der "konventionellen" Milcherzeugung die Einheitsrasse der Holstein-Friesian (HF) dominiert und fast alle anderen Rassen verdrängt hat, finden sich in den Ställen der Hofkäsereien noch zahlreiche andere Rassen wie Jersey, Angler,Braun- und Grauvieh usw. Gleiches gilt auch für Milchziegen- und Milchschafrassen.
Nicht zuletzt demonstriert der hohe Anteil an ökologisch arbeitenden Betrieben exemplarisch die Möglichkeit, auch unter Beachtung ökologischer Kriterien erfolgreich zu wirtschaften und unterstützt damit die gesamtgesellschaftlichen Zukunftsaufgabe nachhaltiger landwirtschaftlicher Wirtschaftskreisläufe - von der Weide bis in den Kühlschrank.
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